Bebida láctea fermentada yakult
Rusia y Eurasia ofrecen lo que puede parecer una desconcertante selección de productos lácteos en sus culturas alimentarias transnacionales. Un área de especial interés, y a menudo una de las más extrañas para los occidentales, es el surtido aparentemente interminable de bebidas lácteas fermentadas en el repertorio gastronómico ruso. Para que no tenga que fruncir el ceño y, a veces, no se le erice el paladar al ir a la tienda rusa más cercana, hemos elaborado la siguiente guía, breve pero bastante completa, sobre el mercado ruso de la leche fermentada.
Para empezar, probablemente lo más instructivo sea empezar por la prostokvasha. En realidad, la prostokvasha no es un producto, sino más bien un término genérico para una variedad de productos lácteos fermentados que, como indica la palabra rusa “просто” (simple), son bastante sencillos de fermentar, que es a lo que se refiere la parte “кваша” del nombre: “сквашивание” (agriar o fermentar).
El prostokvasha más sencillo se elabora simplemente dejando que la leche se agrie en un lugar cálido. Sin embargo, esto puede ser peligroso, ya que los microbios fermentadores en este caso proceden de la atmósfera y, por tanto, pueden contener cualquier bacteria, incluso dañina. Si no se regulan las bacterias o el proceso de agriado, el sabor del producto final también es impredecible. Por ello, la mayoría de los productos lácteos considerados prostokvasha se elaboran hirviendo primero la leche entera o no procesada y calentándola después durante varias horas (4-8) mientras se añaden cultivos seleccionados. La prostokvasha se utiliza sobre todo para beber, a menudo por sus propiedades dietéticas saludables: las bacterias sanas pueden mejorar la digestión y las grasas lácteas proporcionan una buena fuente de energía.
Queso fermentado
El kéfir es una bebida elaborada a partir de leche fermentada por una mezcla de bacterias (tanto lácticas como acéticas) y levaduras. La composición química del kéfir depende de diversas variables, entre ellas el tipo de leche utilizado para producirlo. Los sustratos habituales son la leche de vaca, cabra, camello y búfala. El proceso de fermentación produce una bebida ácida que puede tener una pequeña cantidad de alcohol (2).
La composición nutricional del kéfir no lácteo depende del ingrediente principal. La mayoría tiene niveles más bajos de ciertos nutrientes que la leche láctea, como proteínas, vitamina D y vitamina B12. Además, las proteínas vegetales y otros nutrientes son menos biodisponibles que los presentes en la leche láctea. Además, las plantas pueden contener antinutrientes que se unen a los minerales, reduciendo su biodisponibilidad. Algunos de estos problemas pueden superarse mediante la fermentación (3).
Receta de leche fermentada
Probablemente nunca sabremos cuándo se descubrió que la “leche agria” tenía buen sabor y una larga vida útil, pero en cualquier caso fue hace mucho tiempo. Podríamos decir que la leche agria fue el primer producto lácteo de la historia de la humanidad.
La leche de animales domesticados (originalmente de cabra) se consumía fresca o se dejaba fermentar en loza. Con el desarrollo de la ganadería, a la leche de cabra se añadieron productos de otros ordeñadores.
Los microorganismos de la leche actuaban como el fermento original. Por desgracia, también era difícil detener la fermentación de la leche en climas cálidos, por lo que fermentaba completamente y al final contenía demasiado ácido láctico.
Al principio, la fermentación se producía absolutamente por accidente, pero pronto la gente pragmática empezó a hacer observaciones sencillas pero importantes. Descubrieron que la leche fresca fermentaba más rápido y mejor si se le añadía un poco de leche fermentada. Normalmente utilizaban un recipiente especial para la fermentación y, cuando se vertía la leche fermentada, la sustituían por la fresca.
Fermentación láctica
¿No conoce el concepto de leche fermentada? Similar al yogur, consiste básicamente en leche desnatada, fermentos lácticos y ¡nada más! Esta leche fermentada cremosa, extrasuave, refrescante y baja en grasas lo tiene todo a su favor. Tanto si decide beberla como utilizarla como ingrediente, ¡es un verdadero hallazgo!
Nuestro suero de mantequilla se elabora directamente a partir de leche fresca pasteurizada con la adición de fermentos lácticos. Se produce siguiendo exactamente el mismo principio que el yogur, que también es leche fermentada pero elaborada con diferentes tipos de fermentos. Éstos convierten la lactosa en ácido láctico, lo que hace que nuestro suero de mantequilla sea más fácil de digerir que la leche tradicional. Bajo la influencia de esta acidez, la leche adquiere su consistencia para volverse más cremosa.
Nuestro Suero de mantequilla debe conservarse en el frigorífico entre 0°C y 6°C como máximo y cerrarse después de cada uso. Para aprovechar al máximo su consistencia cremosa y su dulzor, agítelo bien antes de utilizarlo. Si se conserva correctamente, debe consumirse poco después de abrirlo (3-4 días).
